# Manual de Operação

Consolida produção, fluxos diários, segurança alimentar, fornecedores e precificação. Em uma franquia convencional, este é o documento confidencial central; aqui é público e versionado — a crítica externa é parte do controle de qualidade.

## 1. Produção

### Receitas como especificações versionadas

Cada receita é um arquivo (`receitas/*.yaml`) com: insumos em % de padeiro (baker's percentage), rendimento, tempos e temperaturas, pontos críticos de controle, custo direto calculado automaticamente pelo software a partir do estoque. Exemplo:

```yaml
# receitas/pao-frances.yaml
nome: Pão francês
versao: 1.2
linha: comum          # linha básica acessível — critério do selo
rendimento: 100 unidades de 50 g
insumos:               # % sobre farinha
  farinha_trigo: 100
  agua: 62
  sal: 2
  fermento_biologico_seco: 1
processo:
  - {etapa: mistura, tempo_min: 12, ponto: véu}
  - {etapa: descanso_massa, tempo_min: 20}
  - {etapa: divisao_modelagem, peso_g: 62}
  - {etapa: fermentacao, tempo_min: 90, temp_c: 28, umid_pct: 75}
  - {etapa: forno, tempo_min: 18, temp_c: 220, vapor: sim}
pcc:                   # pontos críticos (RDC 216)
  - temperatura interna ≥ 94 °C na saída do forno
```

Variantes locais de receita seguem o mesmo protocolo de fork do modelo: mudou, documenta a mudança e o porquê.

### Plano de produção diário

Gerado pelo módulo `producao` do software a partir do histórico de vendas (média móvel de 28 dias por dia da semana), corrigido manualmente pela frente de produção. Meta de quebra: ≤ 5%. Sobras do dia: doação registrada (parceria com entidade local) ou linha "dia seguinte" com desconto — nunca descarte não registrado.

## 2. Fluxos diários (checklists no software)

- **Abertura (4h30–6h)** — pré-aquecimento, conferência de câmara fria (registro de temperatura — exigência RDC 216), primeira fornada, fundo de caixa conferido por 2 pessoas.
- **Operação** — fornadas conforme plano; registro de quebra em tempo real; reposição de vitrine.
- **Fechamento** — sangria e fechamento de caixa (2 pessoas, cego: quem conta não vê o valor esperado antes), higienização conforme POP, registro de sobras, pedido de insumos se estoque < ponto de reposição.

## 3. Segurança alimentar (RDC 216/2004)

O kit inclui os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) exigidos: higienização de instalações; controle de vetores; higiene dos manipuladores; controle da água. Manual de Boas Práticas adaptável em `pops/`. Responsável técnico: conforme exigência municipal. As planilhas de controle (temperatura, higienização) são módulos do software com trilha de auditoria — o que facilita tanto a vigilância sanitária quanto a auditoria de pares do selo.

## 4. Fornecedores

Política de **preferência solidária, não exclusividade**: dado empate técnico e preço até 5% superior, prioriza-se assentamentos da reforma agrária, cooperativas agrícolas e agricultura familiar (PNAE como referência de fornecedores). O software mantém o cadastro com essa marcação. Compra conjunta entre cooperativas da rede via módulo de federação reduz preço de farinha em escala — este é um dos benefícios materiais concretos de estar na rede.

## 5. Precificação

Três linhas:

| Linha | Margem sobre custo direto | Função |
|---|---|---|
| Comum (pão francês, forma, integral) | 1,8–2,2× | Acessibilidade — critério do selo |
| Padrão (fermentação natural, confeitaria) | 2,5–3,5× | Sustenta a operação |
| Encomendas e cafeteria | 3–4× | Margem e vínculo com o bairro |

Custo direto calculado por receita + rateio de custos fixos por unidade estimado pelo software. Revisão de preços: mensal, pela coordenação, com teto de reajuste sem assembleia de 10%.